Komposisi dalam tepung terigu adalah sebagai berikut :
1. Pati (Starch) ………….............………………….…….70%
2. Air …............................……………………………….…13%
3. Protein tidak larut (Insoluble protein) ………… 11% --> Gluten
4. Protein larut (Soluble protein) …......…………...… 2%
5. Gula ……………………………………………..........….... 2,5%
6. Lemak ……………………………………………….......... 1%
7. Mineral ……………………………………………….........0,5%
Tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya terdiri dari :
1. Terigu protein tinggi (High protein flour) : minimum 12%
2. Terigu protein sedang (Medium protein flour) : 10 - 11%
3. Terigu protein rendah (Low protein flour) : 8- 9%
Semakin tinggi kandungan protein suatu terigu, semakin tinggi pula pengembangan volume produknya.
Protein didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air, bersifat elastis dan liat disebut Gluten. Pengadukan yang baik akan membentuk struktur serta meningkatkan elastisitas dan kemampuan gluten memanjang (Pengembangan gluten). Pengemabangan gluten yang kuat akan membentuk struktur penahan gas yang akan membuat volume roti menjadi tinggi.
Tepung lain selain terigu antara lain tepung tapioka dan maizena tidak mengandung gluten sehingga tidak bersifat elastis.
Tepung terigu di Indonesia yang sering dipergunakan didalam pembuatan kue ulang tahun adalah terigu produksi Bogasari yaitu :
1. Terigu protein tinggi
Pabrik Jakarta : Cakra Kembar Emas dan Kereta Kencana Emas
Pabrik Surabaya : Cakra Kembar, Kereta Kencana dan BRGH
Beberapa merek terigu lain yang sekelas dengan produksi Bogasari adalah :
Merek Gunung : Pabrik Berdikari Flour and mills, Makasar
2. Terigu protein sedang
Pabrik Jakarta : Segitiga Biru, Piramida dan Pena Kembar.
Pabrik Surabaya : Gunung Bromo, Angsa Kembar, Kendi, Kresna dan Elang
Tepung ini sifatnya agak lunak dan daya pengembangannya kesamping sehingga menghasilkan produk yang agak lunak. Tepung ini sangat baik untuk membuat segala makanan dan kue-kue tradisional. Tepung ini kadang-kadang dicampur dengan terigu merek Cakra Kembar agar roti tidak terlalu keras.
Beberapa merek terigu lain yang sekelas dengan produksi Bogasari adalah :
Merek Talimas Biru dan Beruang Biru : Pabrik Sri Ratu Boga Raya, Semarang
Merek Piranha dan Kompas : Pabrik Berdikari Flour and mills, Makasar
3. Terigu protein rendah
Pabrik Jakarta : Kunci Biru dan Kunci Mas
Pabrik Surabaya : Roda biru, Lokomotif, Lencana Merah dan Semar
Tepung ini sifatnya lunak dan daya pengembangannya juga kesamping sehingga menghasilkan produk yang lunak, lembut dan renyah. Tepung ini sangat baik untuk membuat segala jenis kue, biscuit, cookies dan goreng-gorengan.
Beberapa merek terigu lain yang sekelas dengan produksi Bogasari adalah :
Merek Talimas Merah : Pabrik Sri Ratu Boga Raya, Semarang
Merek Gatot Kaca : Pabrik Berdikari Flour and mills, Makasar
Pengetahuan mengenai sifat-sifat dari tepung terigu ini bermanfaat dalam rangka memilih jenis terigu yang sesuai dengan kebutuhan kita.
Beberapa hal yang harus diperhatikan didalam penyimpanan terigu antara lain :
Simpan ditempat yang sejuk (Tidak panas dan tidak pengap)
Tidak terkena sinar matahari langsung.
Ruangan yang memiliki ventilasi udara.
Jauhkan dari benda-benda yang berbau tajam.
Tidak langsung bersentuhan dengan lantai (Tanah/ semen) tetapi menggunakan alas kayu.
Diruangan yang selalu dibersihkan.
B. MAIZENA
Maizena merupakan tepung yang terbuat dari jagung dan dipakai sebagai bahan tambahan dalam tepung terigu. Fungsi maizena adalah :
Memperhalus adonan.
Membuat hasil cake lebih legit.
C. WATER
Penggunaan air didalam pencampuran adonan kue berfungsi :
Melarutkan bahan-bahan
Mengontrol suhu adonan.
Mengintrol kepadatan adonan.
Membentuk gluten.
D. YEAST.
Ragi terdiri dari beberapa jenis yaitu :
Ragi basah/ segar (Fresh yeast)
Penggunaan dengan cara diremas-remas dan dicampur ke dalam adonan roti.
Ragi instant (Instant yeast)
Penggunaan dengan cara dicampur ke dalam terigu dan diaduk bersama bahan lain.
Ragi koral (Active dry yeast)
Bentuk seperti merica besar yang penggunaannya dilarutkan dalam air hangat kuku.
Penyimpanan ragi yang baik :
RAGI BASAH :
Di tempat dingin dengan Suhu 1-4% C
Disimpan dalam kulkas Tahan 3-4 minggu
RAGI INSTAN :
Di tempat yang sejuk dan kering
Kemasan kedap udara
Tahan sampai 1 tahun.
RAGI KORAL :
Ditempat yang sejuk dan kering
Kemasan dalam kaleng
Tahan sampai 1 tahun.
E. GARAM/ SALT
Penggunaan garam didalam pencampuran adonan berfungsi :
Memberikan rasa gurih dan lezat
Menambah kekuatan gluten.
Mengontrol waktu fermentasi.
Garam yang baik memiliki cirri-ciri sebagai berikut :
Mudah larut dalam air.
Halus, tidak bergumpal.
Bersih.
F. SUGAR/ GULA
Penggunaan gula didalam pencampuran adonan berfungsi :
Memberikan rasa manis.
Memberikan makanan bagi ragi.
Memberikan warna coklat,
Melembutkan gluten sehingga lebih empuk
Menahan keempukan lebih lama
Memperpanjang umur penyimpanan.
Gula yang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
Bersih.
Mudah larut dalam air (Butiran tidak terlalu besar).
Gula yang dipakai dapat berupa gula halus atau gula pasir yang berkristal lembut. Pemakaian gula pasir yang berkristal besar menyebabkan gula belum larut, meskipun adonan sudah mengental sehingga menimbulkan bintik-bintik putih pada permukaan kulit kue yang sudah matang.
Pemakaian gula yang berlebihan menyebabkan cake lebih cepat hangus dan permukaan kulitnya tidak dapat matang dengan kering.
G. MILK POWDER/ SUSU
Susu yang umum dipakai adalah susu bubuk karena :
penyimpanannya lebih mudah.
Tahan Lama
Menambah penyerapan air.
Susu bubuk yang tersedia terdiri dari :
Susu skim bubuk : Mengandung lemak susu +- 1%
Susu full cream bubuk: Mengandung lemak susu +-29%,biasanya untuk roti manis
Fungsi susu adalah :
Memperkaya nilai gizi
Memperbaiki warna kulit dan mempergurih rasa pada cake
Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.
Penggunaan susu bubuk sebaiknya pilih yang instant untuk menjaga agar adonan tidak terasa berbiji-biji.
H. LEMAK/ FAT
Lemak terdiri dari beberapa macam antara lain :
Margarine/ margarin
80-90% lemak nabati/ tumbuhan
16% air
2-4% garam, emulsifier
Shortening
99% lemak nabati/ hewani
1% air
Butter/ mentega
Terbuat dari lemak susu/ hewani
83% lemak susu
14% air
2% garam atau mineral lain.
Fungsi lemak adalah :
Pelumas untuk pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur.
Mempermudah pemotongan/ slicing
Memberi kelembutan pada serat cake.
Memperpanjang umur simpan
I. EGG/ TELUR
Telur berfungsi untuk :
1. Menambah nilai gizi.
2. Memberikan rasa lebih enak
3. Mengempukkan roti.
4. Memberikan warna
Jenis telur yang dipakai dalam pembuatan cake berupa telur ayam kampung atau telur ayam negeri. Jika menggunakan telur ayam kampung pilih telur ukuran besar dan jika menggunakan telur ayam negeri pilih telur ukuran sedang saja. Apabila ukuran telurnya kecil, maka jumlah telur harus ditambah. Perbandingan pemakaian telur ayam kampung dengan telur ayam negeri adalah : 3 : 2. Telur yang dipakai dalam pembuatan cake sebaiknya telur baru dan jangan menggunakan telur yang baru dikeluarkan dari kulkas karena dapat menyebabkan cake menjadi kaku.
J. BREAD IMPROVER
Bread improver merupakan bahan-bahan yang membantu proses pembuatan kue dalam hal produksi gas dan penahan gas. Komponen-komponen bread improver terdiri dari :
Penguat gluten.
Pelunak gluten.
Zat gizi bagi ragi.
Pelembut remah/ crumb.
Penyedia makanan untuk ragi.
K. EMULSIFIER
Emulsifier merupakan bahan untuk penyempurnaan proses pencampuran dari beberapa bahan yang berbeda berat jenisnya. Adonan cake yang memakai bahan ini hasilnya akan lebih sempurna karena emulsifier memiliki fungsi :
1. Membuat adonan menjadi lebih halus
2. Membuat Volume menjadi lebih banyak.
3. Mempercepat proses pengocokan.
4. Membuat hasil cake lebih lunak.
L. ESSENCE
Essen adalah bahan untuk menimbulkan aroma tertentu yang dapat mengundang selera makan orang yang menciumnya. Rum dalam adonan cake ini bersamaan dengan mentega.
